Steinpilze

Speisewert

Der Fichtensteinpilz ist einer der begehrtesten und am meisten gesammelten Speisepilze, wobei alle ähnlichen Arten einen vergleichbaren Speisewert besitzen. Seine Beliebtheit hat der Pilz vor allem durch den intensiven Pilzgeschmack erlangt, der sich auch beim Trocknen und Kochen nicht wesentlich verringert. Er hat ein festes Fleisch, das seine Konsistenz auch nach längerem Kochen nicht wesentlich verliert. Der Pilz kann auf fast alle Arten zubereitet werden; er eignet sich zum Braten, Dünsten und Schmoren, kann aber auch getrocknet oder eingefroren werden. Für den Rohverzehr gibt es allerdings unterschiedliche Auffassungen. Manchmal wird in der Literatur angegeben, der Fichtensteinpilz könne roh gegessen werden. Allerdings wird berichtet, dass er unbehandelt eingenommen sehr starke Magenschmerzen auslöst

Der Fichtensteinpilz wurde bereits von den Römern geschätzt. Von diesen wurde er aber auch häufig eingesetzt, um Politiker oder andere Personen des öffentlichen Lebens mittels versteckten Gifts zu ermorden. In der Antike glaubte man, der Fichtensteinpilz besäße Heilwirkungen wie das Beseitigen von Sommersprossen oder anderer Makel; eine aus dem Pilz hergestellte Salbe wurde zur besseren Heilung von Hundebissen eingesetzt. Der Fichtensteinpilz wird auch in der traditionellen chinesischen Medizin verwendet. Dort ist er beispielsweise Hauptbestandteil einer Pille für die Anregung der Durchblutung sowie zur Entspannung der Muskeln und Gelenke; außerdem wurde der Pilz zur Behandlung verschiedener Magen-Darm-Erkrankungen eingesetzt. In Italien ist das Steinpilz-Risotto ein traditionelles Herbst-Gericht.

Der Pilz wird unter anderem in Simbabwe gemieden, da er dort häufig unter Kiefern zu finden ist. Diese Baumart wird mit großer Vorsicht betrachtet, da bei diesem auch Giftpilze wie der Fliegenpilz (Amanita muscaria) und der Pantherpilz (Amanita pantherina) zu finden sind.

Zubereitung

Die in den Fruchtkörpern enthaltene Menge an Wasser kann je nach der Temperatur und der relativen Luftfeuchtigkeit während des Wachstums unterschiedlich sein. Außerdem können während der Lagerung durch den Stoffwechsel verschiedene Mengen an Feuchtigkeit produziert werden. Untersuchungen an Fruchtkörpern von Fichtensteinpilzen aus Österreich ergaben, dass diese über 90 Prozent Wasser enthalten. Dieser Anteil ist in allen Teilen des Fruchtkörpers etwa gleich groß und gilt für junge als auch für alte Entwicklungsstadien. Analysen von in Griechenland gesammelten Fruchtkörpern gelangten zu einem Wert wenig unter 90 Prozent. Studien an türkischen Pilzen ergaben einen Wasseranteil von knapp über 80 Prozent.

Der Fichtensteinpilz ist ein sehr guter Träger von Eiweiß; es ist den besten tierischen Eiweißen sehr ähnlich und besonders leicht verdaulich. Darüber hinaus ist er reich an freien Aminosäuren.

Die enthaltenen Fettsäuren sind zu einem Großteil (84,5 %) ungesättigt, wovon etwa die Hälfte mehrfach ungesättigt ist. Dazu zählen die mit 42,2 Prozent aller Fettsäuren insgesamt am stärksten vertretene Linolsäure und die Linolensäure (0,2 %). Unter den enthaltenen einfach ungesättigen Fettsäuren befindet sich die Ölsäure (36,1 % aller Fettsäuren); gesättigte Fettsäuren sind unter anderem die Palmitin- (9,8 %) und die Stearinsäure (2,7 %).

100 Gramm des Fleisches enthalten durchschnittlich fast 500 Milligramm Ergosterol, vor allem in Hut und Hymenophor, sowie knapp 30 Milligramm Ergosterol Peroxid. Letzteres hat unter anderem entzündungshemmende und antivirale Wirkungen.

Der Fichtensteinpilz reichert auch Schwermetalle an. Neben giftigen Substanzen wie Cadmium und Blei (siehe Gesundheitliche Aspekte) wurden im Fruchtfleisch der Fruchtkörper unter anderem Silber (0,02–0,3 %, bezogen auf die Trockenmasse und von Schwermetallen unbelastete Standorte) und Gold (<0,002 %) festgestellt.